部分用来做卤味的中草药（肖时玉 / 摄）

卤菜是烹饪学上经过腌制、风晒、煮焖或卤制后的凉食菜肴的通称，武冈卤菜制作技艺主要流传于湖南 省武冈市。 

武冈卤菜历史悠久，传说秦朝卢、侯二生隐居武 冈云山，就地取材，采用宫廷饮食秘方，结合炼丹配方， 制出口味独特的卤菜，成为武冈卤菜之源。武冈卤菜 制作工艺极为讲究：选用大茴、小茴、桂皮、公丁、 母丁、桂皮、八角等二十多味纯正中草药作卤味材料， 以猪胫骨熬出浓汤，熬制成卤水，属“药卤”。然后 将应卤制品连同中药卤味放入，武火烹煮约半小时， 至七成熟，取出卤味材料和卤制品，滗干水份、阴干， 再与卤味材料放入浓汤，文火熬煎。如此反复，至少三次以上，使卤味缓缓渗入食品，卤制次数越多，味 道越纯正，直到卤制品油光发亮，香气四溢方可。武冈卤菜着色是用焦糖溶液，也就是将白砂糖炒至熔化 后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加剂，故黑色或褐色是武冈卤菜的本色。成品卤味有卤豆腐系列、 卤铜鹅系列、卤牛肉系列、卤猪肉系列、卤蛋系列等 100 余个品种。 

武冈卤菜制作技艺以家庭手工作坊制作的方式进行生产，一般是父授子承的传承方式。经过历史沉淀， 形成了具有浓厚地方特色的民间传统食品。武冈卤菜味道独特，以其色香、味美、甘甜、耐嚼而闻名于世， 是居家、旅游的佳品。 

项目保护单位：武冈市古都卤菜产业有限公司

传承人：

传承人陈福元制作卤菜（杨春晖 / 摄）

陈福元

（1956 年 6 月— ）男，汉族，湖南省武冈市人，武 冈卤菜制作技艺的省级非物质文化遗产代表性传承人。 

20 世纪七八十年代开始，他随父陈富卿学习祖传卤艺， 1986 年继承衣钵，潜心经营武冈卤菜。为了使武冈卤菜既 能保持地方特色风味，又能适应时代潮流，经常往来于湖 南农大、邵阳学院等单位，向专家、教授请教，不断推陈 出新。其研制的产品从 2001 年开始屡次获得“湖南省农博 会暨交易洽谈会金奖”，以及“中国湖南畜牧渔业暨饲料 工业博览会金奖”“中国卤菜之都评比大赛金奖和创新奖”等荣誉。2007 年研发的手撕卤豆干填补了国内豆制品中手撕系列的空白，现任武冈卤菜协会会长。2016 年 创立武冈卤菜传习所，推动了武冈卤菜制作技艺的传承发展。